雷竞技RAYBET官方网站2.擀面:做山西面食擀面也是有技巧的:“正三遍,反三遍,擀得面团团团转。”
3.切面:切面是最考验刀工的,做山西焖面的面条不能太长太粗,要那种细细的短条,焖出来的面才不粘连。
4.选肉:山西人平常爱吃猪后腿肉和猪里脊肉,在南方最贵的五花肉,山西人称为“肥肉”,是用来做肉馅包饺子的,还有就是过年时用来做烧肉的。所以做正宗山西焖面,最好是选用猪后腿肉,制作时要瘦肉和白肉分开,瘦肉切成片,白肉切成差不多点的块(比如说半指长)就好。白肉和红肉分开切的目的是为了煎肉——这是山西的另一特色(因为我家里没有猪后腿肉了,我今天做用的是五花肉,所以,以后再介绍煎肉的做法),这个煎和西餐中的煎手法和意义可是不同的哦,山西人的煎肉是用来浇面或者是平时炒菜用的。
3.将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面,用两手分别抓住面团的两端,然后均匀地向,两边抻拉,如此反复抻拉7-8扣左右即完成拉面操作。
4.将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。(在煮制时,待面条浮上水面7-8秒左右时要用筷子撑散,以防面条互相粘连)
5.料汁:料汁的调制也是影响焖面口感的关键。调料汁时要将蒜捣成泥,这样蒜的香味才会发挥出来。捣好的蒜泥中,一定要加入的是山西老陈醋,并且要适当的多一点。还有就是调料汁时,一定要把煮开的菜汤汁连同蒜泥、山西老陈醋和香菜段(不喜欢香菜味的可以换成小葱末)融合在一起调制。这样做出来的焖面才具有山西风味,满口留香!
[注]莜面栲栳是山西大同、晋中、吕梁等山区人民最喜吃的一种面食。家庭主妇们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。色泽土黄,性寒,吃着筋、利、醇香,耐饥,吃时蘸上肉卤(最好是羊肉卤)埸有滋味。
2.取一块面团,用手揉均匀RAYBET,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成3-4毫米左右的片状。
3.将面片分割成宽约5厘米的长条形片状,然后一手托面片,另一手用食指与拇指相配合,从下住上将其揪成拇指大水的片状面。
16.剩余的2个蒜瓣放在小碗中,捣成蒜泥,加入2汤匙山西老陈醋、淋入3~5滴芝麻香油,调成蒜泥香醋汁。
3.面团缠绕在擀面杖上,来回推移擀面杖,将面团擀开擀大成约1~2mm的大面片,依然将面片卷在面杖上。
4.将卷在面杖上的擀好的大面片,用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开,形成约10cm宽(擀面杖的直径)的面片。
面片的外侧,背朝里,韧朝外,呈45度角用力拨出,使之成为宽窄一致的棱形状面条。
将莜面倒入盆内,锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面,然后用小擀杖搅匀,双手蘸凉水趁热揉光RAYBET。然后右手掐一块约10克左右的小剂子(随做随揪),放在特制的石板案上(汉白玉或大理石、青红石均可),用右手掌按住剂子向前推(外手掌要用力大点,里手掌用力小点),推成长约10厘米、宽5厘米、形如牛舌的薄面皮,再用右手食指将面皮搭起,卷成中间空的小卷竖立在笼里,依次将所有的面推完,竖直摆在笼内,急火蒸8--10分钟即成。
第一:和面,上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是标准粉,都要使和制好的面团特别硬,因为面团经擀制切成面条后,要放在笼里干蒸成熟,为了不使面条成熟后相互粘连,所以面团必须要和硬。
第二:对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面,面与水的比例是1斤面粉4两水,做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面,蒸出来的面条硬挺筋道;如果用热水和面(四凉六热),蒸出来的面条则柔韧软筋,因此用不同温度的水和面!,炒出来的炉面质感也各有千秋。
1.将原料1中的材料加工成白面水调面团,原料2中的材料加工成红面水调面团。
3.用两层白面片,包裹一层红面片(大小要均匀一致)然后再用擀杖擀成薄片状。最后,用刀切成细条,入沸水锅煮熟即可食用。
山西传统面食,是山西省中部家庭日常的一种面食,晋语称为抿圪抖儿。抿尖的抿字表示此种面食的制法,尖则是指此种面食出锅后的形状。
比较传统的抿尖用豆面制成,故可根据其原料称其为豆面抿尖。现在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面掺白面(普通面粉)为原料。
用豆面(或玉米面、高粱面)与白面按照一定比例掺杂(用纯白面也可制作),加水和面至较稀的程度。将沸水锅上放上抿尖床,将和好的面置于抿尖床中间孔眼之上,然后用抿尖挫或手掌用力推压面,做出抿的动作,使面从抿尖床的孔眼中穿过,成型,落入下面的锅中煮熟。煮熟后将抿尖用笊篱捞起,一般浇各种卤(用山药蛋、西红柿等制成,方法随意)或烩菜食用。
6.抖面:抖面就是面焖好后,拿双长筷子并拢了挑N多面条上来,到离锅面15~20CM高处,边抖动手臂边让面条撒落进锅内。这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖RAYBET,一直抖到面条根根分明,且锅内汁尽汤干,整锅面看上去“干不啦叽”的时候,焖面做好了!
作为山西传统面食的一种,抿尖的口感、营养都要好过普通的面食,易于入口且容易消化,是山西传统面食的代表之一。
【调味料】:食盐1/2茶匙、白胡椒粉少许、酱油1汤匙、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油、蒜3瓣、小葱。
3、一手持当削面刀,一手托面团,用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中,煮3分钟左右即可出锅食用。
2.采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团,然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后,码摆在盘中,涮上适量的油饧1-2小时即可进行加工。
3.一手抓面条,一手轻轻将其拉长,并用手来回滚动面条,使其更圆润,光滑。
焖面也是山西人喜欢的家常面食,山西也有的地方叫卤面。做法也比较简单,配料主要是豆角和肉,其他随自己喜好而加。一锅下来,有荤有素,有蔬菜也有主食,非常适合小家小口的做着吃。这几天刚好我一个人在家,也懒得炒菜焖饭,所以昨天晚上做好,一个人吃了那么一大锅,还是意犹未尽!唉,难怪山西人都说:“吃焖面就不知道个饱!”
第三:面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的,切得极细极细,越细越好!
第四:面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主,对火候的要求极为严格,必须是大火先把水烧开,再放入面条大火蒸制,时间一般为10分钟,等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气,面条又是湿性的,如果是冷水蒸制,湿性的面条遇到湿气会发生粘连,影响成品的口感。为了防止面条粘连,使炒出来的面更好吃,蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸,炒出来的炉面更加绵润柔韧。
2.将饧好的面放入凹形盘中,并用将面团用手推向盘的边缘,使其更加容易操作。
3.一手托住盘子,一手握专用的剔尖筷子,并将盘子的边缘略向锅边倾斜,然后用筷子迅速拨出将要流出盘外的面团,使其成为中间粗,两头尖的面条。